Mode d'emploi
Mode d'emploi
Trois gestes,
et la sauce est là.
Nos palets sont des fonds déjà réduits, surgelés à cœur. Il n'y a rien à reconstituer, rien à délayer : on les sort, on les chauffe doucement, on les monte à sa main. Voici le détail, et le dosage par service.
Le principe
Une base, un booster, une bombe.
Une base seule fait déjà une sauce. Le booster lui donne du corps, la bombe lui donne sa direction — poivre, vin rouge, moutarde, curry, herbes. On peut en mettre deux, une, ou aucune : c'est votre dosage qui décide.
Le geste
Trois temps, dix minutes.
- Sortez uniquement les palets du serviceLe reste du sachet retourne au congélateur immédiatement. C'est tout l'intérêt du format : vous ne décongelez jamais plus que nécessaire.
- Casserole, feu doux, rien d'autrePas d'eau, pas de bouillon, pas de fond de casserole. Le palet est déjà une réduction : il fond dans son propre jus. Remuez de temps en temps, sans faire bouillir.
- Montez à votre mainBeurre, crème, alcool, selon le plat et selon vous. C'est là que la sauce devient la vôtre — et c'est le seul moment où votre geste compte vraiment.
Le dosage
Combien de palets pour combien de couverts ?
| Pour servir | Palets de base | Soit environ |
|---|---|---|
| 20 couverts | 4 palets | un demi-sachet |
| 40 couverts | 8 palets | un sachet et demi |
| 60 couverts | 11 palets | deux sachets |
| 100 couverts | 18 palets | trois sachets |
Estimation indicative, sur la base de 5 à 6 couverts par palet. Pour les beurres composés et les condiments, tout dépend de la quantité de beurre ajoutée. Le dosage de chaque chef fait le reste.
Calculer mon plan de service →La conservation
Trois chiffres à retenir.
Au congélateur
Les palets s'y conservent jusqu'à leur date de durabilité minimale, indiquée sur le sachet.
Une fois décongelée
La sauce se garde 24 heures entre 0 et 3 °C, comme toute sauce montée en cuisine.
De recongélation
Une sauce décongelée ne se recongèle pas. C'est pour ça qu'on ne sort que les palets du service.
À éviter
Les trois erreurs de début.
- Ajouter de l'eau ou du bouillonLe palet est une réduction de trois heures. L'allonger revient à défaire le travail. Si la sauce vous paraît serrée, c'est la crème ou le beurre qui la détendent, pas l'eau.
- Faire bouillirÀ gros bouillon, l'émulsion casse et le gras se sépare. Feu doux du début à la fin, y compris au moment de monter.
- Sortir le sachet entierUne fois les six palets décongelés, ils ne retournent pas au froid. Sortez-en quatre si vous en avez besoin de quatre.
Et après
Une question sur un dosage ?
Envoyez-nous votre carte : on lit vos plats, on vous dit quelles sauces vont avec et en quelles quantités, et on vous renvoie le plan de service chiffré. Sous 24 heures ouvrées, gratuitement.
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