Notre histoire
Notre histoire
Un fond qui nappe la cuillère.
Votre mise en place est faite.
Un fond brun réduit trois heures, une bisque à 53 % de crustacés, un beurre blanc qui ne tranche pas au service. On fabrique les sauces qu'on aurait voulu trouver quand on était derrière le piano — et on les arrête au froid à l'instant précis où elles sont bonnes.
Ce que vous recevez n'est pas un produit industriel. C'est votre mise en place de sauces, déjà faite, prête à recevoir votre main.
Une sauce, c'est des heures. Un service, c'est des minutes.
Un fond, ça se monte, ça réduit, ça se surveille. Trois heures pour une base que l'on refait chaque semaine, souvent la nuit, souvent au détriment du reste.
On l'a vu de près, des deux côtés : en cuisine, où l'on rogne sur le sommeil pour garder le fait maison ; en salle, où l'on voit la fatigue passer les plats. Entre les deux, une poudre industrielle attend sur l'étagère, et elle se remarque dans l'assiette.
On a refusé ce choix. Pas pour remplacer le travail d'un chef, mais pour lui rendre les trois heures qu'il passe à surveiller une casserole.
D'où l'idée : faire le fond comme on le fait en cuisine — mirepoix, réduction lente, patience — et l'arrêter au froid, en palets. Ce qui arrive chez vous, c'est du travail déjà fait, pas un produit reconstitué. La suite vous appartient.
Aux sources — Auguste Escoffier, 1846-1935
Une sauce pour
en créer cinquante.
Escoffier n'a pas inventé la sauce française : il l'a mise en ordre. Dans son Guide culinaire, en 1903, il ramène des centaines de préparations à une poignée de sauces mères dont tout le reste découle. Une réduction de vin rouge, et l'espagnole devient bordelaise ; des champignons et de l'estragon, elle devient chasseur ; de la moutarde, elle devient Robert. Une seule mise en place, cinquante sauces à la carte.
C'est là qu'on a repris le fil. Nos bases sont nos sauces mères — brune, blonde, bisque, beurre blanc. Nos bombes jouent le rôle des petites sauces : réduites elles aussi, arrêtées au froid dans un palet de 50 g. Changez la bombe, vous changez de sauce. La grammaire d'Escoffier tient désormais dans un tiroir de congélateur, et c'est vous qui écrivez la phrase.
Le nom vient de là. SAUGUS, c'est SAUce AUGUSte — un salut au cuisinier qui avait compris avant tout le monde qu'une sauce bien pensée en contient cinquante autres.
Retirer l'inutile
Revenir
à la base.
Le parti pris
On a commencé par enlever, pas par ajouter
La plupart des sauces industrielles sont construites à l'envers : on part d'une poudre bon marché, puis on rattrape ce qui manque. Un exhausteur pour le goût, un épaississant pour la texture, un colorant pour la couleur, un conservateur pour la durée. Quatre béquilles pour tenir debout.
Nous avons pris le problème dans l'autre sens. On a écrit la recette d'un vrai fond, puis on a retiré une à une toutes les lignes qui ne servaient pas le goût. Ce qui reste tient sur une étiquette qu'on lit en entier, sans loupe.
Revenir à la base, au sens propre
Retiré
Les conservateurs
C'est le froid qui conserve nos sauces. Une surgélation à cœur fait exactement le travail qu'on demande d'habitude à la chimie, et elle le fait mieux.
Retiré
Le colorant caramel
La couleur d'un fond brun vient de la cuisson et du temps passé dessus. Si elle doit venir d'un flacon, c'est que la cuisson n'a pas été faite.
Retiré
La maltodextrine
Épaissir vite coûte moins cher que réduire longtemps. On a choisi de réduire longtemps : la texture est le résultat du travail, pas un additif.
Gardé
Des ingrédients qu'on sait nommer
Des légumes, du vin, du beurre, des aromates, du temps de cuisson. Rien qu'un chef ne pourrait acheter lui-même et poser sur son plan de travail.
La composition complète et les allergènes figurent sur chaque fiche produit, sans zone d'ombre.
La conséquence
Une sauce qui vous laisse la main
Une sauce sans béquilles se comporte comme un fond maison : elle accepte votre crème, votre alcool, votre réduction, votre assaisonnement. Elle ne vous impose rien, elle ne casse pas quand vous la poussez.
C'est ce qu'on voulait au départ : un point de départ honnête, pas un plat tout fait.
Qui est derrière
Deux personnes, un atelier
Pas de service client anonyme, pas de plateforme entre vous et nous. Quand vous commandez chez SAUGUS, vous parlez à l'un de nous deux.
Édouard
Production et recettes
Dix ans en cuisines étoilées : The Waterside Inn à Bray, Sabor à Londres, Sylvestre à Paris, puis le Pavyllon à Paris et à Londres et La Table de Pavie à Saint-Émilion, chez Yannick Alléno, jusqu'au poste de chef de partie. Formé chez Ferrandi Paris et à University of West London.
C'est lui qui monte les fonds, cale les recettes et tient la production. Sa règle : si un ingrédient n'apporte rien au goût, il ne rentre pas dans le palet.
Eugénie
Commerce, communication, livraisons
Formée au management hôtelier — master Vatel, puis ISCOM — elle a grandi dans les métiers de la restauration avant de les prendre par l'autre bout.
C'est elle que vous aurez au téléphone, qui répond aux devis et qui charge la voiture le jour de la tournée. Chez SAUGUS, la personne qui vous vend le produit est aussi celle qui vous le livre.
« Le fond est prêt. Ce que vous en faites ne regarde que vous. »
L'atelier
Pont-l'Abbé,
Finistère.
Tout est produit ici, en Bretagne, en circuit court. Les listes d'ingrédients tiennent en une ligne, et c'est le froid qui conserve, pas la chimie.
C'est aussi pour ça qu'on ne lâche jamais la chaîne du froid, de la cellule de surgélation jusqu'à votre congélateur : quand on a retiré les conservateurs, on n'a plus le droit à l'erreur sur la température.
Pourquoi vous pouvez nous suivre
Parce que la composition est lisible. Chaque fiche produit donne les ingrédients, les allergènes et la conservation, sans zone d'ombre. Si une question reste, on y répond nous-mêmes, avec des chiffres.
Parce que le produit est né en cuisine, pas en laboratoire. Les recettes sortent de dix ans passés derrière un piano, avec les exigences qui vont avec.
Parce qu'on assume la chaîne du froid de bout en bout : dans notre rayon, c'est nous qui livrons ; au-delà, on passe par un transporteur spécialiste du surgelé, jamais par un colis ordinaire.
Et parce qu'on est joignables. Un doute sur un dosage, un service qui tourne mal, une commande à décaler : un appel suffit.
La suite
Parlons de votre carte.
Dites-nous ce que vous servez : on vous répond avec des quantités, des délais et, si vous voulez, une sauce qui n'existe que chez vous.
- Deux fondateurs Vous parlez à la personne qui fabrique ou qui livre.
- Atelier breton Pont-l'Abbé, Finistère, en circuit court.
- Sans additifs Ni conservateur, ni colorant caramel, ni maltodextrine.
- Sur mesure On développe aussi des sauces exclusives, sur devis.