Nos 25 sauces
Vingt-cinq sauces classiques montées à partir de quatre bases et cinq bombes. Chacune se compose en deux ou trois palets, à faire fondre à feu doux. Et comme les briques se combinent librement, on dépasse les deux cents combinaisons possibles.
Comment lire cette page. Une base est un fond en palet de 150 g : un palet sert 5 à 6 couverts, un sachet de 6 en sert 30 à 36. Une bombe ou un booster est un palet de 50 g qui donne la direction aromatique et ajoute 1 à 2 couverts au lot. Les ingrédients notés « à ajouter » sont les vôtres.
Sur base brune
Fond brun de bœuf, réduit trois heures. Pour les viandes rouges, les jus et les mijotés.
Sauce au poivre
Tournedos, entrecôte, filet. La classique, celle qu'on juge en une cuillère.
Base brune + bombe poivre · option booster bœuf
Sauce bourguignonne
La viande, les légumes et la sauce dans une cocotte, et le tour est joué.
Base brune + booster bœuf + bombe vin rouge
Sauce au vin rouge
Viandes rouges, échalotes, os à moelle. La profondeur d'un grand fond.
Base brune + bombe vin rouge
Jus de bœuf
Pièces rôties, grillades, pommes fondantes. Le jus de viande en deux gestes.
Base brune + booster bœuf
Sauce chasseur
Volaille rôtie, champignons, veau. L'automne dans une casserole.
Base brune · à ajouter : champignons, crème
Jus au shiso
Carré d'agneau, selle, épaule confite. L'herbe qui tranche dans le gras sans éteindre le jus.
Base brune + booster bœuf · à ajouter : shiso
Brune nature
Pommes fondantes, viande rôtie, légumes glacés. Parfois il n'y a rien à ajouter.
Base brune seule
Sur base blonde
Fond blanc de volaille, onctueux. Pour les volailles, les poissons et les veloutés.
Sauce moutarde
Volailles, lapin, porc. Le caractère en toute élégance.
Base blonde + bombe moutarde
Sauce curry
Volaille, poisson, légumes rôtis. Chaleur épicée, profondeur aromatique.
Base blonde + bombe curry
Sauce blanquette
Veau, volaille, légumes d'hiver. La douceur d'un grand classique.
Base blonde + booster poulet
Sauce aux herbes
Poissons, volailles, légumes de printemps. Fraîcheur végétale, notes de jardin.
Base blonde + bombe herbes
Sauce forestière
Volaille, veau, pâtes fraîches. Les sucs des champignons font le reste.
Base blonde + booster poulet · à ajouter : champignons
Suprême de volaille
Volailles rôties, ris de veau, pâtes. Douce, ronde, délicatement volaillère.
Base blonde + booster poulet
Sauce Soubise
Agneau, œufs durs, gratins. Oubliée à tort, la plus douce de toutes.
Base blonde · à ajouter : oignon blanc
Sauce fromagère
Gratins, endives, chou-fleur. Comté, tomme ou bleu : trois sauces différentes.
Base blonde · à ajouter : fromage au choix
Sur base bisque
Bisque de crustacés à 53 %. Pour les poissons, les coquillages et les pâtes.
Sauce Nantua
Quenelles, brochet, ravioles. Une pointe d'anis, et l'écrevisse se réveille.
Base bisque · à ajouter : crème, anisé
Sauce linguine de homard
Pâtes longues, gambas, Saint-Jacques. La sauce fait le plat, le homard est en option.
Base bisque · à ajouter : crème, piment d'Espelette
Bisque nature
Bol, croûtons, rouille. Seule et rien d'autre, c'est déjà une entrée.
Base bisque seule
Sur base beurre blanc
Réduction échalote, vin blanc et vinaigre. La partie longue est faite, vous montez au beurre.
Beurre blanc
Poissons, fruits de mer, légumes vapeur. Réduction légère et nacrée.
Base beurre blanc · à ajouter : beurre froid
Beurres composés
Une bombe dans un beurre pommade. Pour les grillades et les pièces rôties.
Beurre moutarde
Côte de porc. Un beurre pommade, une bombe, et le plat est signé.
Bombe moutarde · à ajouter : beurre pommade
Beurre aux herbes
Saumon grillé, poissons blancs, légumes vapeur.
Bombe herbes · à ajouter : beurre pommade
Beurre au poivre
Faux-filet, pièces grillées, pommes de terre au four.
Bombe poivre · à ajouter : beurre pommade
Condiments
À servir à côté, ou à monter en sauce froide.
Pistou et pesto
Pâtes, soupe au pistou, tomates rôties. Aucun basilic à laver, aucun mortier à sortir.
Bombe herbes · à ajouter : pignons, parmesan
Chimichurri
Grillades, entrecôte, poulet rôti. L'Argentine dans un ramequin, à côté de la viande.
Bombe herbes · à ajouter : piment, vinaigre, huile d'olive
Sauce deux moutardes
Frites, viande froide, sandwich, œufs mimosa. La sauce qu'on refait deux fois par service.
Bombe moutarde · à ajouter : mayonnaise
Et la vôtre
Ces vingt-cinq recettes sont des points de départ, pas une carte imposée. Chaque bombe va sur chaque base, chaque booster va sur chaque base : aucune combinaison n'est interdite, et on dépasse vite les deux cents possibilités.
Pour calculer vos quantités sauce par sauce, ouvrez l'assembleur : vous indiquez vos couverts, il calcule les paquets, regroupe les bases communes et imprime votre fiche cuisine.
Vous préférez qu'on le fasse pour vous ? Envoyez-nous votre carte : on associe chaque plat de votre menu à la sauce qui lui va, avec les quantités, sous 24 heures ouvrées.