Marge et food cost
Comment faire de la marge en restauration quand le coût matière grimpe, que la main-d'œuvre manque et que la carte ne peut pas augmenter indéfiniment ? La réponse tient rarement dans le prix d'achat. Elle tient dans les heures.
Comment calculer sa marge sur une sauce
La marge brute d'un plat, c'est son prix de vente hors taxes moins son coût matière. En restauration traditionnelle, on vise en général un coût matière autour de 28 à 32 % du prix de vente HT. Sur ce calcul, la sauce pèse peu : quelques dizaines de centimes par assiette.
Sauf que ce calcul est faux, parce qu'il oublie la moitié du coût réel.
Un fond brun maison, ce sont des os à commander, une garniture à tailler, trois heures de réduction à surveiller, un chinois à passer et une casserole à laver. Ces heures-là ne figurent jamais dans la fiche technique du plat. Elles figurent dans la masse salariale, et c'est elle qui décide de votre résultat en fin de mois.
Le coût complet d'une sauce, main-d'œuvre incluse
Reprenez votre propre taux horaire chargé et multipliez-le par le temps réellement passé sur vos fonds chaque semaine. C'est le seul chiffre qui compte. Chez la plupart des établissements que nous rencontrons, la main-d'œuvre représente davantage que la matière sur ce poste précis.
Notre repère, en toute transparence. Un palet de base de 150 g sert 5 à 6 couverts. Un sachet de 6 palets à 12,50 € HT couvre donc 30 à 36 couverts, soit 0,35 à 0,42 € de fond par couvert. Avec une bombe aromatique pour signer la sauce, comptez 0,60 à 0,75 € par couvert. En carton de 40 palets, ces montants baissent encore de 10 % au kilo.
À vous de comparer avec votre coût complet actuel, heures comprises. Nous ne prétendons pas que ce sera systématiquement moins cher en matière : nous affirmons que les trois heures, elles, sont gagnées.
Comment améliorer la marge d'un restaurant sans toucher à la carte
Augmenter les prix est le levier le plus visible, et le plus risqué. Quatre autres agissent sur la rentabilité sans que le client ne s'en aperçoive.
1. Supprimer les heures à faible valeur ajoutée
Réduire un fond ne demande aucun talent : ça demande du temps et de l'attention. Ce sont exactement les deux ressources qui vous manquent en coup de feu. Externaliser la mise en place de sauce libère des heures de brigade sans rien retirer à la signature du chef, qui se joue au dressage et à l'assaisonnement.
2. Supprimer le gaspillage de fond
Une casserole de fond montée pour le service se jette en partie si le service est calme. Un conditionnement en palets individuels ne se sort qu'à la quantité utile : le reste retourne au congélateur intact. Sur un produit à forte valeur ajoutée, c'est souvent le poste de perte le plus sous-estimé.
3. Fiabiliser le coût portion
Une sauce refaite chaque semaine par une personne différente n'a jamais exactement le même rendement ni le même dosage. Un dosage au palet fige le coût portion : vous savez ce que coûte l'assiette avant de la servir, et votre food cost cesse de bouger d'une semaine à l'autre.
4. Élargir la carte sans élargir le stock
Quatre bases et cinq bombes se combinent en plus de deux cents sauces. Vous ajoutez des plats sans multiplier les références au congélateur, donc sans immobiliser de trésorerie.
Calculer mes quantités par service
Recrutement, formation et turnover : la contrainte RH
Recruter un cuisinier expérimenté est devenu le premier frein à la croissance de beaucoup d'établissements. Quand le poste reste vacant, la carte se simplifie, la qualité glisse, et la marge suit.
Une mise en place de sauce livrée prête change l'équation sur trois points :
- Un commis tient le poste. Faire fondre un palet et monter une sauce s'apprend en un service. Monter un fond brun correct demande des mois.
- La qualité ne dépend plus de qui est présent. Un arrêt maladie ou un départ ne fait plus chuter le niveau des sauces du jour au lendemain.
- La formation se concentre là où elle compte. Le temps d'encadrement passe sur la cuisson, le dressage et le goût, pas sur la surveillance d'une réduction.
Pour un chef qui forme, c'est aussi un outil pédagogique : on goûte un fond juste, on apprend à le pousser, à le monter, à l'équilibrer. On part d'une base propre au lieu de rattraper une base ratée.
Groupes de restauration, multi-sites et restauration collective
Dès que plusieurs établissements partagent une carte, la question n'est plus seulement la marge : c'est la régularité. La même sauce doit avoir le même goût à Quimper et à Brest, quel que soit l'effectif en cuisine ce jour-là.
Le fonctionnement en palets répond exactement à ça :
- Coût portion identique sur tous les sites, donc un food cost consolidé qui veut enfin dire quelque chose.
- Un seul référencement produit pour de nombreuses recettes, ce qui allège le travail des achats.
- Des remises volume automatiques : 5 % dès 10 sachets, 10 % dès 15, 15 % dès 20. Et 10 % de moins au kilo sur les cartons de 40 palets.
- Un interlocuteur unique : chez nous, la personne qui vend est celle qui produit ou qui livre.
Pour la restauration collective, l'enjeu se déplace vers la lisibilité de l'étiquette et la traçabilité. Nos palets sont sans conservateur, sans colorant caramel et sans maltodextrine, avec une composition qui tient en une ligne et des allergènes déclarés sur chaque fiche produit.
Combien ça coûte, concrètement
| Ce que vous achetez | Ce que ça sert | Coût par couvert |
|---|---|---|
| Base seule, sachet de 6 palets | 30 à 36 couverts | 0,35 à 0,42 € HT |
| Base + bombe, un sachet de chaque | 30 à 36 couverts | 0,60 à 0,75 € HT |
| Base + bombe, cartons de 40 palets | 200 à 240 couverts | environ 10 % de moins |
Prix hors taxes, hors livraison. Minimum de commande 50 € HT. Livraison assurée par nos soins dans un rayon de 40 km autour de Pont-l'Abbé pour 2,15 € HT, et partout ailleurs en France par Chronofresh au forfait.
Par où commencer
Le plus simple, et c'est gratuit : envoyez-nous votre carte. On lit vos plats, on vous dit quelles sauces vont avec, en quelles quantités, et ce que ça représente par couvert. Réponse sous 24 heures ouvrées, sans engagement.