Fait maison et fonds de sauce
« Si j'utilise un fond du commerce, est-ce que je perds le fait maison ? » C'est la première question qu'on nous pose, et la réponse est écrite dans le Code de la consommation depuis 2014 : non, à une condition précise.
Ce que dit le décret
La mention « fait maison » est encadrée par le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014, modifié par le décret n° 2015-505 du 6 mai 2015. Le principe est simple : un plat est fait maison s'il est élaboré sur place à partir de produits bruts.
Mais le texte prévoit une liste de produits qui peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison sans lui faire perdre la mention. Cette liste comporte deux familles : les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir fabriqués sur place — charcuteries, fromages, pain, épices, pâtes — et une seconde famille, autorisée pour des raisons de sécurité sanitaire.
Cette seconde famille comprend explicitement « les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace », sous réserve d'en informer par écrit le consommateur.
Autrement dit : le législateur a considéré qu'un fond est un produit technique, dont la maîtrise sanitaire justifie qu'on puisse l'acheter. Un chef qui utilise un fond brun du commerce et le signale sur sa carte reste pleinement en droit d'afficher « fait maison » sur ses plats.
L'information écrite, en pratique
C'est la seule contrainte, et elle est légère : une mention lisible sur la carte ou sur un support visible par le client. Une phrase suffit.
Cette obligation d'information écrite ne s'applique qu'aux fonds et à la demi-glace, pas aux autres produits autorisés de la liste.
Où se situent nos palets
Nous préférons être précis plutôt que commercialement flatteurs, parce que c'est votre responsabilité qui est engagée, pas la nôtre.
- Notre base brune est un fond brun et notre base blonde un fond blanc de volaille. Ils correspondent directement aux termes du décret.
- Nos boosters sont des jus réduits de bœuf et de volaille, de la même famille technique.
- Notre bisque et notre réduction pour beurre blanc sont des préparations plus élaborées. Nous ne les assimilons pas d'office à un fumet : si la question est déterminante pour votre carte, faites-la trancher.
- Nos bombes aromatiques sont des préparations de finition, pas des fonds. Nous ne prétendons pas qu'elles entrent dans la liste.
En cas de doute sur votre situation précise, la DGCCRF et votre organisation professionnelle — GHR, GNI — répondent à ces questions. Nous vous fournissons volontiers la fiche technique complète de chaque palet pour instruire le dossier.
Produits semi-élaborés, PAI, cuisine d'assemblage : de quoi parle-t-on
Le vocabulaire du secteur mélange des réalités très différentes. Un produit alimentaire intermédiaire peut être une poudre reconstituée à l'eau chaude comme un fond réduit trois heures dans un atelier artisanal. Le statut réglementaire est proche ; ce qu'il y a dans l'assiette n'a rien à voir.
La vraie ligne de partage n'est pas « maison ou acheté », elle est dans la composition. Un fond qui contient du colorant caramel, de la maltodextrine et un exhausteur de goût n'est pas un fond : c'est une imitation de fond. Un fond fait d'os, de légumes, de vin et de temps en est un, qu'il soit monté dans votre cuisine ou dans la nôtre.
Ce que nous mettons dedans. Des os de bœuf colorés au four, une garniture taillée, un déglaçage au vin, trois heures de réduction, un passage au chinois. Puis la surgélation à cœur, qui remplace les conservateurs. Chaque fiche produit donne la composition complète et les allergènes, sans zone d'ombre — c'est exactement ce qu'il vous faut pour informer votre client en confiance.
Ce que vous gardez, et ce que vous déléguez
Un fond n'est pas un plat. C'est un point de départ, et tout ce qui fait la signature d'une sauce vient après : la réduction finale, le montage au beurre, la crème, l'alcool, l'assaisonnement, l'accord avec la cuisson. Ce travail-là reste le vôtre, et c'est lui que le client goûte.
C'est précisément la logique du décret : autoriser le fond, exiger que le plat soit élaboré sur place.
Par où commencer
Envoyez-nous votre carte : on vous dit quelles sauces vont avec vos plats, en quelles quantités, et on vous transmet les fiches techniques dont vous aurez besoin pour votre affichage. Gratuit, sous 24 heures ouvrées.
Sources
Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison », modifié par le décret n° 2015-505 du 6 mai 2015, codifié aux articles D122-1 et suivants du Code de la consommation — Légifrance. Synthèse professionnelle : GHR — Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France.
Cette page est une information générale et n'a pas valeur de conseil juridique. En cas de doute sur votre situation, rapprochez-vous de la DGCCRF ou de votre organisation professionnelle.